PROCESSING OF SHRIMP COOKING
Udang dimasak
untuk memberikan sebuah produk yang siap makan, dan melenturkan daging di kulit
sebelum pengelupasan. Proses pemasakan bisa lebih mudah di kontrol di pesisir
daripada di laut, lebih banyak ruang tersedia, sistem pemanasan yang lebih baik
bisa digunakan, dan instrumentasi lebih praktis. Masakan cepat singkat lebih
besar daripada lambat lama. Rasio udang terhadap air harus serendah mungkin ,
sehingga return air ke rebusan lebih cepat setelah udang dimasukkan. Dengan
rasio 1 kg udang banding 20 liter air,
suhu air akan awalnya sekitar 95oC, dan harus ada panas yang cukup
untuk membawanya kembali ke rebusan dalam 1-2 menit. Air dalam boiler harus
berisi 3-5 persen garam, penggunaan air
asin yang lebih kuat menyebabkan diskolorasi daging selama penyimpanan dingin
selanjutnya.
Waktu masak penting, sekitar 3 menit biasanya cukup untuk udang UK, tetapi waktu yang tepat untuk ukuran atau kualitas udang tertentu harus ditentukan oleh eksperimen. Waktu didih harus cukup panjang untuk mengembangkan secara penuh flavor dan tektur dari daging udang, dan melongarkan daging dari kulit, pemasakan berlebihan bisa merusak flavor dan menyebabkan hilangnya bobot.
COOLING
Udang harus didinginkan segera setelah pemasakan. Pemasakan di udara diklaim memberikan udang masak keseluruhan warna yang lebih baik, tetapi kecuali udang dipasarkan dalam bentuk ini, direkomendasikan mereka dimasak dalam air. Hasil daging dari udang masak di air bisa 4 persen lebih tinggi daripada udang masak udara. Mereka bisa dibenamkan langsung ke air dingin selama sekitar 3 menit sampai mereka pada suhu sekitar 0oC, sehingga bisa didinginkan dalam dua tahap, pertama dalam air pada suhu tap delivery dan kemudin di air dingin. Metode yang kedua akan lebih ekonomis dalam arti es atau refrigerasi mekanis. Udang ini harus tidak pernah ditinggalkan dibenamkan lebih lama daripada yang diperlukan untuk mendinginkannya. Segera ketika sudah dingin, maka harus diangkat, dikeringkan, dan dikemas pada kotak bersih dan ditransfer langsung ke area pengupasan atau ke ruang dingin. Air dan es yang digunakan untuk pendinginan harus bersih, hignitas adalah penting, dan sebuah sistem klorinasi dibutuhkan.
PEELING
Udang coklat dan udang pink dari air pantai normalnya dikupas dengan tangan, tetapi mesin sekarang tersedia yang menangani udang air dalam yang lebih besar. Dalam mengupas dengan tangan, body udang dipegang dengan tangan, dan kepala dipuntir. Dua atau tiga segmen pertama dari shell ini dibuka dengan ibu jari dan ekor diperas untuk melepaskan daging. Pekerja yang berskill bisa mengupas 2.5-3 kg udang dalam satu jam.
DIPPING
Sejumlah treatment dipping diantara pengupasan dan pembekuan udang air dalam telah dicoba di praktek dagang inggris, untuk memperbaiki flavor atau warna. Misalkan, garam, monosodium gluatamt, asam sitrat atau sitrat sodium, polypospat dan dye semua telah, sedang, atau digunakan pada tahap tertentu, mereka harus dijaga dingin dan perbaharui pada interval yang sering untuk mencegah kontaminasi bakteri dari daging matang.
FREEZING OF MEATS
Daging kupas bisa dibekukan secara individual atau dalam blok. Daging yang dibekukan secara individual (IQF) sesuai untuk catering atau outlet retail, karena jumlah yang dibutuhkan bisa dibagikan dari kemasan ini tanpa pencairan. Daging dalam blok mengalami lebih sedikit rugi bobot selama pembekuan, dan lebih terlindung dalam penyimpanan dingin, tetapi kekurangannya bahwa sebuah block penuh harus dicairkan dan digunakan pada satu waktu.
PACKING AND GLAZING
Daging beku cepat individual untuk dijual ke catering dan retiler normalnya ditimbang ke kantong film fleksibel yang diseal dan dikemas dalam karton luar fiberboard untuk penyimpanan dan distribusi. Film digunakan untuk kemasan individual harus memiliki resistansi tinggi terhadap masuknya uap air dan oksigen, sehingga dehidrasi dan oksidasi terjadi minimum, misalkan, sebuah laminte polyethylene dan polyester, sebuah film polyamide tunggal, adalah sesuati.
COLD STORAGE OF MEATS
Daging udang masak beku harus disimpan pada -30oC, ini akan terjaga dalam kondisi baik pada suhu ini, karena mereka dibungkus dan dilapisi, selama minimal 6 bulan. Penyimpanan jangka panjang pada suhu yang lebih tinggi tidak direkomendasikan, misalkan setelah 3-4 bulan pada -20oC perkembangan bau dan flavor yang tidak diinginkan dan tektur buruk bisa membuat produk tidak bisa diterima.
CANNED SHRIMP
Daging udang tidak dikalengkan secara individual di UK saat ini. Biasanya praktek Amerika Utara berfungsi sebagai pedoman untuk mereka yang mempertimbangkan kemungkinan pengalengan. Daging kupas diputihkan dengan pembenaman sleama 2-3 mennit dalma air mendidih yang berisi 6-8persen garam, didinginkan dan dikeringkan pada sebuah konveyor dan dikemas dengan tangan kedalam kaleng yang dilapisi dengan pernis tahan pahat. Untuk kemasan basah tipikal, air garam yang berisi 2-3 persen aram ditambahkan pada kaleng, dan terkadang sedikit asam sitrat ditambahkan untuk mengurangi diskolorasi dari besi. Kaleng ini ditutupi tanpa exhausting sekitara 65oC dan kemudian diproses panas pada labu disitilasi. Kaleng 150 g bisa membutuhkan sekitar 10 menit pad 120oC atau 20 menit pada 115oC. Kaleng 250 g membutuhkan sekitar 12 menit pada 120oC atau 35 menit pada 115oC. Kaleng ini didinginkan sekitar 38oC dalam labu distilasi, dan kemudian dipindahkan, dikeringkan ditumpuk selama 48 jam sebelum pelabelan, kartoning, dan penyimpanan. Terkadang kemasan kering dibuat dengan mem-blanching daging selama 8-10 menit, dan mengemasnya dalam kaleng berlapis perkamen tanpa garam. Kaleng ini dievakuasi, di-seal, dan diproses panas selama 60 menit pada 120oC, atau 85oC untu klaeng 150 g.
Proses kemasan
basah bisa dimodifikasi untuk pengalengan daging udang dalam gelas.
SMOKED SHRIMP
Produk asap basah bisa dibuat dari udang. Udang tanpa kepala keseluruhan, atau daging kupas, di didihkan dalam larutan garam 10 persen selama 3 menit, dikeringkan selama 2 jam, ditempatkan pada mesh tray berminyak dan diasapi pada tempat pembakaran mekanis selama 1-1.5 jam pada 30oC. hasil udang asap tanpa kepala dari udang mentah keseluruhan adalah sekitar 36 persen. Treatment air asin dan pengasapan bisa bervariasi menyesuaikan taste tertentu.
POTTED SHRIMP
In the UK cook
Daging kupas dingin UK dipanaskan dalam mentega cair, terkadang dengan tambahan bubu dan disendok kedalam container, biasanya karton berlapisan lilin, campuran ini kemudian dibiarkan sampai mentega berkumpul, tutup diberikan dan karton dibungkus dalam kertas greaseproof dan dikemas dalam karton luar untuk dikirim. Produk ini sangat tidak tahan lama dan harus terjualdalam 1-2 hari setelah dibuat.
OTHER SHRIMP PRODUCTS
Daging udang bisa digunakan dalam persiapan sejumlah produk seafood, meliputi pasta, spread, crisp, sop, bisque, saos, dan makanan saji yang lain, sebagian bisa disimpan untuk periode waktu yang panjang setelah pembekuan atau pengalengan. Ini tidak mungkin dalam ruang dari catatan ini untuk memberikan metode preparasi individual.
CV.LINTAS ARTHA ENGINEERING
GENERAL CONTRACTOR , MANUFACTURE, COMMISIONING Design,Installation, Food Service Equitment, AC ,Comercial & Industrial Refrigeration, Cold room,Block ice, Lubricant Distributor, Steel&Building Contraction, Etc YOUR TOTAL PARTNER SOLUTION Head Office : Jalan Perusahaan No. 37 C Dsn. Losawi, RT 004/006 Ds. Tunjung Tirto Kec. Singosari Malang FB : Indomesin Website : www.indomesin.co.id dan www.indoniaga.co.id HP : Telp. (0341) – 8194777 | Telkomsel 0822 4558 2777 | XL 087 8594 888 11 | Mentari 0857 9163 2999
0 komentar:
Posting Komentar